Las intoxicaciones alimentarias son más fáciles de producir en verano, ya que las bacterias crecen más fácilmente a temperaturas entre los 36 y 37 grados, para vivir y reproducirse. Las más comunes pueden ser salmonellaenteritidis, E. Coliy estafilococos, pero también parásitos como el anisakis, entre otros.

De acuerdo con Álvaro Sanhueza, Ingeniero en alimentos, magister en inocuidad y académico de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma, los alimentos de origen animal, carnes, lácteos y huevos, tienen una fácil descomposición si no se les dan las condiciones de almacenamiento adecuadas por su alto contenido proteico, porcentaje de humedad y su pH alcalino. La temperatura y la humedad son determinantes para que este tipo de alimentos inicie su deterioro. “Las carnes, son propensas a bacterias como la salmonella y el estafilococo, a partir de 37 grados de temperatura. También hay que tener especial cuidado en verano con carne picada, puesto que se deteriora a mayor rapidez”, explica.

La leche y sus derivados deben exponerse muy poco tiempo a temperatura ambiente, pues es sencillo que se contaminen y empiecen a crecer en ellos hongos y moho.

Por su parte, los mariscos también presentan alto riesgo de contaminación expuestos al sol, por lo que resulta primordial comprarlos frescos y en lugares de confianza e introducirlos en el refrigerador tan pronto se llegue a casa y consumir en el día. “Los mariscos deben tener siempre ese olor a mar tan característico, y si huelen raro o amoníaco hay que desecharlos. Estos en mal estado pueden provocar vómitos, diarreas e incluso intoxicaciones graves. Con los pescados pasa algo similar, también muy sensibles a los cambios de temperatura”, señala Sanhueza.

Aunque no siempre se comenta, los nutricionistas advierten sobre los riesgos de comprar la fruta al corte, como en el caso de las sandías, melones, o diversas frutas en la calle. “Este riesgo reside precisamente en la capa que se forma sobre la superficie cortada, que puede contener bacterias como Listeria o Salmonela si no se manipulan adecuadamente”, destaca el pediatra y nutriólogo infantil, Francisco Moraga.

Sobre otros cuidados, Moraga recalca que “dentro de las proteínas, los huevos tienen alto valor biológico, son nutricionalmente densos, es decir que aportan alto sustento en una pequeña porción y con bajas calorías. Por ende, para consumirlos bajo medidas de inocuidad óptimas, deben adquirirse a proveedores con autorización sanitaria, se debe evitar cambios de temperatura que pueden provocar condensación en la cáscara y daño de la barrera protectora del huevo. Los huevos deben refrigerarse inmediatamente tras la compra, y en verano conviene que la temperatura sea, como máximo de 4º C.Nunca se deben lavar antes de guardarlos, pues destruiríamos la membrana protectora y podríamos favorecer la acumulación de humedad y su contaminación.Un huevo roto o agrietado debe desecharse.”.

Respecto a la conservación del huevo,el nutriólogo detalla que “no es necesario lavar el huevo, de preferencia almacenarlo refrigerado, pues con ello aumentamos su vida útil y lo resguardamos de cualquier deterioro. almacenes importantes manipularlo con las manos aseadas y en utensilios limpios, ya que éstas son las fuentes habituales de contaminación de los alimentos”.

Respecto a la mayonesacasera, Sanhueza recalca el uso de “huevo pasteurizado”, ya sea las yemas líquidas o en polvo, pues este asegura la inocuidad del producto y el riesgo nulo de contener la Salmonella Enteritidi. Además, su almacenamiento debe ser bajo los 4ºC. “En restaurantes y comercios, fíjese en el envase de la mayonesa, si tiene una capa dura, significa que tiene crecimiento microbiano, contaminación que puede haber llegado a todo el alimento”, afirma.

Con estas olas de calor, los profesionales sugieren consumir alimentos siempre cocidos, de procedencia confiable, con autorización de la autoridad sanitaria, evitando los que se preparan en la vía pública donde el origen del producto y el aseo del manipulador no son verificables. En casa, deshacerse de los alimentos que hayan expirado su fecha de vencimiento y antes de consumir un producto hay que evaluar aroma, color, textura y sabor, y si algo no está bien es mejor eliminarlo.

Tampoco hay que mantener las ensaladas más de 60 minutos a temperatura ambiente, siempre es mejor refrigerarlas y procurar mantener la cadena de frío.

Finalmente, recuerde mantener las manos limpias y los utensilios de cocina debidamente lavados, lo cual junto con consumir productos con autorización sanitaria, evitará muchos problemas en verano.