Más de dos años les llevó a la startup chilena, Mesón de la Oca, encontrar la combinación perfecta de componentes para crear, a través de la biotecnología, la primera masa madre en polvo, tanto de Chile como de todo Latinoamérica.

Uno de sus cofundadores, Cristóbal Montes de Oca, venía estudiando el origen de los alimentos por un largo tiempo, para así entender y analizar su composición química y con ello, simplificar y democratizar el acceso a una gastronomía natural a través de la innovación. En ese contexto, se sumaron al equipo Jaime Camacho, Mauricio Perán y otros socios, y buscando contribuir con la mejora de esta industria alimentaria a través de la biotecnología, fundaron la foodtech Mesón de la Oca, cuyo primer producto es esta masa madre en polvo de marca Brote Verde -tanto para uso personal como industrial a través del MM-750-, hecha en base a ingredientes naturales y elaborada bajo el lema “la revolución de las masas”.

Cabe señalar que previo a la creación de esta masa madre en polvo, Montes de Oca, ya tenía experiencia en la elaboración de alimentos a través de la biotecnología, como lo fue por ejemplo, la creación de un producto similar a la leche -pero que costaba la mitad-, en base a proteínas de suero y proteínas lácteas concentradas, pero con mayores aportes nutricionales. Este producto -que finalmente fue comercializado por terceros-, actualmente es muy utilizado por la Junji para la nutrición de los niños y niñas.

¿Cómo nació la idea de esta masa madre en polvo? El cofundador de Mesón de la Oca, Cristóbal Montes de Oca comentó que “durante la pandemia, una de mis hijas gemelas comenzó a presentar cólicos, problemas de sueño y malestares asociados comúnmente a la intolerancia al gluten. En ese contexto, y con mis conocimientos y experiencia previa en la industria alimentaria y la innovación, comencé a investigar e informarme sobre este tema, notando que la mayoría de estos productos contenían ciertos químicos que eran los que muchas veces producían intolerancias y alergias en las personas. Me di cuenta que para ayudar a mi hija, la solución era elaborar mis propios alimentos con masa madre natural”.

El resultado fue exitoso, por lo que decidió estandarizar este producto, pero que tuviera como principal característica que fuera fácil de utilizar y que su preparación fuera en un breve tiempo. Le presentó esta idea a sus actuales socios y nació este innovador producto.

Proceso de elaboración de la masa madre en polvo

La masa madre en polvo es desarrollada a través de la biotecnología. Su producción es en base a un proceso estandarizado y controlado, en el que se fermenta la harina y se multiplican las enzimas naturales y sus distintos tipos de levaduras y bacterias. Finalmente, se deshidratan a través de un innovador proceso, lo que hace que todos estos microorganismos se concentren.

Como resultado, este producto permite que a partir de una hora y con la opción de utilizar distintos tipos de harinas y recetas, se pueda amasar y fabricar rápidamente tanto pan, como otros productos que requieren leudado, tales como masa de pizza; donuts; berlín; queque, entre otros. Cabe señalar que el tiempo que se usa normalmente para la elaboración de cualquier producto de masa madre es de ocho horas.

Asimismo, los productos elaborados con esta masa madre en polvo vienen con mayor volumen y suave textura, con un sabor y aroma únicos -similar a la leche, debido a su perfil láctico-, y con una miga que se mantiene fresca por un tiempo tres veces más que lo normal. “Un dato interesante a destacar es que en Chile se desperdicia el 17% de la producción de pan y el principal destino es la basura. Lo anterior, principalmente por su corta duración. Esta masa madre permite que el pan, por ejemplo, se conserve varios días igual como si estuviera recién hecho”, indicó su CEO y cofundador, Jaime Camacho.

Sumado a lo anterior, esta masa madre en polvo tiene muchos beneficios, tales como que mejora la digestión, permite una mayor absorción de minerales y tiene bajo índice glucémico, entre otros.

Proyecciones y crecimiento

Según el CEO de Mesón de la Oca, Jaime Camacho en nuestro país, hay doce mil panaderías y de estas, cinco mil concentran el 90% de la producción. “En nuestro país, la producción enfocada en pan alcanza los 90 millones de kilos mensuales. Con esta masa madre -que creemos entrega importantes beneficios y al mismo tiempo permite mantener los costos de producción masiva-, apuntamos en una primera etapa alcanzar una venta del 1% del mercado nacional lo que equivale a ventas por USD$ 326.000 mensuales, para el segundo año esperamos alcanzar el 2% del mercado nacional y expandirnos alcanzando el 0,1 % del mercado internacional lo que equivale a una facturación mensual de USD$900.000”.

Finalmente indicó que respecto a los productos que vienen “estamos trabajando para lograr varias innovaciones, como por ejemplo: una crema pastelera con probióticos, un reemplazante de grasa en base a proteínas, una de las cuales está presente en la leche materna. Asimismo, un aireador para los bizcochos, que reemplace al huevo”.

La masa madre en polvo de Mesón de la Oca, está enfocada tanto en consumidores finales -disponible en una caja de 10 sobres, y cada uno de estos, rinde 6 kilos de pan-, como en la industria alimentaria y el canal Horeca -el MM-750 que estará disponible en un formato de 1 kilo-, con el objetivo de lograr la elaboración a través de la fermentación, de pan y productos de panadería de forma fácil y rápida, que durarán más y con un sabor y aroma único.